Kangasti ID: Gastronomi
Nasi Padang Babi dan Falsafah Hidup Minang

Nasi Padang Babi dan Falsafah Hidup Minang

 

Ilustrasi dari Indozone.id

Dunia kuliner Indonesia dihebohkan dengan viralnya sebuah restoran yang menawarkan menu nasi Padang babi. Restoran bernama Babiambo itu sempat mempromosikan nasi Padang babi-nya di media sosial Instagram.

 

Sontak viralnya postingan nasi Padang babi itu mencuatkan pro dan kontra yang cukup tajam di tengah masyarakat. Ada yang membela, toh kata Babi disematkan, sehingga target market usaha kuliner itu jelas. Juga, ada yang bilang, masakan tidak punya agama, sehingga boleh dimasak dengan bahan apapun, termasuk dengan bahan nonhalal.

 

Ada pula yang mengkritik bahkan mengecam keras, karena nasi Padang babi bertentangan dengan filosofi budaya masyarakat Minang yang identik dengan syariat Islam. Kecaman terutama datang dari komunitas masyarakat Minangkabau. Nasi Padang babi dianggap melecehkan falsafah hidup masyarakat Minang.

 

Bagi saya, pro dan kontra itu wajar mengingat bahwa di masa lalu fenomena persentuhan budaya kuliner di Indonesia merupakan sesuatu yang jamak terjadi. Tak sedikit kuliner Indonesia yang sejatinya merupakan adaptasi dan akulturasi dari budaya kuliner bangsa lain.

 

Kehadiran orang-orang Arab, Eropa, Tiongkok, India, dan lainnya, ke Indonesia di masa lalu, harus diakui turut membentuk karakter budaya kuliner Indonesia. Kehadiran orang-orang Tiongkok misalnya, telah menyumbang khazanah kuliner Indonesia seperti bakpia, bakso, soto, lumpia, kue keranjang, wedang ronde, dan sebagainya.

 

Pelbagai kuliner itu tentu telah mengalami akulturasi (dan “halalisasi”) karena beradaptasi dengan budaya kuliner lokal. Bakpia misalnya, ketika dibawa pertama kali oleh imigran Tiongkok ke Jogjakarta masih menggunakan isian daging babi. Tapi kemudian agar laku di pasaran, karena mayoritas masyarakat Jogjakarta adalah muslim, maka isian babi itu diganti dengan isian halal berupa kacang hijau.

 

Fenomena itu jamak terjadi dan proses itu berlangsung dengan baik tanpa gejolak ketika itu. Tapi ketika sekarang muncul nasi Padang babi, kenapa muncul pro dan kontra? Kenapa muncul kritik dan kecaman? Tidak bolehkah membuat rendang yang khas Minang itu misalnya dengan mengganti dagingnya dengan daging nonhalal?

 

Soal ini, setidaknya ada dua hal yang bisa saya kemukakan: Pertama; umat Islam—sebagai populasi terbesar di Indonesia—sejauh ini memang sangat sensitif dengan persoalan pangan, terutama menyangkut halal dan nonhalal. Bisa dimaklumi mengingat doktrin Islam memang mengatur dengan relatif ketat terkait pangan yang harus dikonsumsi—yaitu berdasarkan kehalalannya.

 

Karena itu pula pada tahun 1989, di Indonesia didirikan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)—sebagai lembaga yang diberi otoritas penuh mengeluarkan sertifikat halal pada sebuah produk.

 

Meski kini kewenangannya “diambil alih” oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) Kementerian Keagamaan RI, tapi sejarah berdirinya LPPOM MUI dulu tak bisa dilepaskan dari upaya membentengi umat Islam dari produk-produk yang tidak halal di pasaran.  

 

Kedua;  meski persoalan halal dan nonhalal sangat sensitif bagi umat Islam, namun bukan berarti umat Islam tidak toleran dengan umat agama lain soal pangan. Adalah fakta bahwa banyak warung dan rumah makan yang menyediakan menu-menu nonhalal, tapi tetap bisa eksis di berbagai daerah. Karena umat Islam tahu captive market-nya beda dan jelas bukan untuk mereka.

 


 

Ketiga; menu-menu khas Minang seperti rendang merupakan produk final dari akulturasi budaya kuliner yang telah berlangsung ratusan tahun lalu—yang tidak bisa dipisahkan dari budaya masyarakat Minang.   

 

Sehingga, kemunculan nasi Padang babi ini otomatis berbeda karena membawa atau menyematkan nama daerah—lebih tepatnya etnis yang selama ini sudah tercitrakan dengan baik sebagai etnis yang memiliki keidentikan dengan syariat Islam. 

 

Masyarakat Minangkabau—atau yang biasa disebut dengan Minang saja, memiliki aforisme atau falsafah hidup yang berbunyi: Adat basandi syarak, syarak basandi Kitabullah, yang dalam bahasa Indonesia diartikan sebagai “adat bersendikan syariat, syariat bersendikan Kitabullah”.

 

Aforisme inilah yang menjadi landasan pengamalan adat dan Islam dalam masyarakat Minang. Dalam arti, adat Minang harus berlandaskan syariat Islam, yang maksudnya tentu adalah berdasarkan Alquran dan Assunah.

 

Konsekuensi logisnya, menyandingkan nasi Padang dengan babi yang nonhalal akan cenderung menimbulkan gejolak dan masalah, karena bisa berarti melecehkan local wisdom masyarakat Minang yang selama ini  identik dengan syariat Islam—dengan jaminan nilai kehalalan pada setiap menu masakannya.

 

Murdijati Gardjito, dkk dalam buku Kuliner Minangkabau, Pusaka Nenek Moyang yang Pantas Disayang (2019) menyatakan, adat dalam kehidupan masyarakat Minang merupakan bentuk atau perilaku yang berasal dari proses pembelajaran dan pengetahuan dari alam dan syarak atau ajaran agama Islam. Adat basandi syarak, syarak basandi Kitabullah. Inilah salah satu filosofi hidup yang dipegang teguh sebagai landasan utama dalam nilai-nilai kehidupan oleh masyarakat Minangkabau dari dulu hingga kini.

 

Lantas apakah dengan demikian tidak boleh memasak rendang dan menu khas Minang lainnya dengan mengganti dagingnya dengan daging nonhalal seperti babi? Pada prinsipnya, hemat saya, tidak ada larangan. Hanya saja, (seyogyanya) penggantian daging nonhalal itu tidak dikaitkan dengan Padang—sebagai representasi dari etnis Minang yang identik dengan syariat Islam. Dalam hal ini, rasa saling menghargai perlu dikedepankan, agar tidak timbul polemik yang berpotensi menimbulkan konflik berbau SARA.  

 

*Badiatul Muchlisin Asti, Ketua Yayasan Mutiara Ilma Nafia Grobogan & peminat kajian kuliner Nusantara. Artikel dimuat di Duta Masyarakat, edisi Senin, 27 Juni 2022.

10 Kuliner Khas Grobogan versi Kang Asti

10 Kuliner Khas Grobogan versi Kang Asti

 

Saya (dua dari kiri) saat menjadi narsum Festival Kuliner Podcast di Festival Kuliner di Swalayan Luwes Purwodadi pertengahan April 2022 lalu. [Foto: Agus Wibowo]

Apa kuliner khas Grobogan? Bila pertanyaan ini diajukan sebelum tahun 2000, boleh jadi jawabannya hanya satu: swike. Tapi bila pertanyaan itu diajukan setelahnya, alternatif jawabannya menjadi lebih banyak.

 

Era media sosial, utamanya facebook, telah  merevolusi banyak hal, termasuk lalu lintas informasi yang berlangsung sangat cepat. Banyak hal yang mengemuka setelah diunggah di media sosial. Viral adalah sebuah istilah yang ngetren di era media sosial. Sebuah postingan menjadi viral bila menarik minat publik, dibagikan berkali-kali,  dan menjadi trending topic alias pembicaraan hangat.

 

Selain akun pribadi, saat itu saya juga membuat sebuah akun facebook bernama “Grobogan Corner“. Sejujurnya, pemantik pembuatan akun ini adalah untuk mengimbangi sebuah akun facebook bernama Peduli Grobogan Yuk (sering disingkat PGY) yang getol membuat postingan terkait dugaan korupsi di lingkaran birokrasi Kabupaten Grobogan.

 

Membaca postingan-postingan PGY setiap hari, memberi impresi kuat seolah Grobogan itu isinya hanyalah kebobrokan para pejabatnya—seolah tak ada hal positif yang bisa dibanggakan. Meski sesungguhnya PGY juga memosting pelbagai potensi lokal Grobogan, namun postingan-postingan itu seperti tenggelam oleh gencarnya sang admin mengekspose  dugaan perilaku korup pejabat Grobogan.

 

Nah, akun Grobogan Corner (biasa disingkat GC) saya proyeksikan sebagai akun penyeimbang yang mengekspose pelbagai potensi lokal Grobogan dan mengangkat isu-isu positif, inspiratif, dan konstruktif terkait Grobogan—meski terkadang juga menyelipkan kritik. Di akun GC, saya memosting pelbagai potensi lokal Grobogan dari berbagai bidang, sejak produk UMKM, kuliner khas, hingga jejak sejarah, budaya, dan tokoh, serta lainnya.

 

Publikasi nasi becek khas Grobogan yang saya lakukan, salah satunya dimuat di Koran Muria, edisi Minggu, 30 November 2014. [Foto: dokumen pribadi]

Di bidang kuliner utamanya saya mencoba menggali kuliner-kuliner khas yang selama ini “tersembunyi” karena tiadanya publisitas atau tenggelam oleh citra swike yang sudah telanjur menghegemoni—sehingga merasuk ke alam pikir khalayak bahwa kuliner khas Grobogan ya swike. Ketika itu mulai saya publish becek, garang asem, sega pager (saat itu masih bernama sega janganan), sega pecel gambringan, mi tek-tek, dan nasi jagung.    

 

Tidak hanya melalui facebook, saya juga gencar mem-publish kuliner Grobogan selain swike melalui koran lokal yang saat itu masih banyak yang terbit dan beredar, seperti Koran Muria, Suara Merdeka, dan Jawa Pos Radar Kudus.

 

Saat itu, yang saya push adalah becek yang saat itu memang mulai populer dan saya proyeksikan bisa ‘menyaingi’ hegemoni dan popularitas swike.  Saya ikut membantu mem-publish secara masif warung makan yang menyediakan menu becek.

 

Beberapa warung makan yang saya push antara lain Warung Makan Mbak Mun Godong—sayang, warung ini sekarang sudah tutup; dan Warung Sedep Yanto Ganjar Getasrejo—yang menyediakan menu becek kerbau dan saat ini masih eksis bahkan makin ramai pelanggannya.

 

Di Suara Merdeka saya menulis artikel opini berjudul Alternatif Kuliner Grobogan, dimuat di rubrik Wacana Lokal edisi Jumat, 31 Oktober 2014. Pada tulisan ini saya memperkenalkan dua kuliner Grobogan yang bisa di-branding menjadi ikon kuliner Grobogan selain swike, yaitu becek dan nasi pecel gambringan. 

 

Saya (paling kanan) saat menjadi narasumber pada diskusi "Membranding Kuliner Grobogan" di Alun-alun Purwodadi pada tahun 2015 lalu. [Foto: Dokumen pribadi]

Alhamdulillah, tahun 2015, Komunitas Pelestari Budaya Grobogan (KPBG) menghelat acara Festival Kuliner Grobogan di Alun-alun Purwodadi. Saya ikut diundang menjadi narasumber dalam sesi diskusi “Membranding Kuliner Grobogan” pada festival tersebut, bersama anggota DPD RI ketika itu, Dr. Bambang Sadono. Setelah diskusi, dihelat makan nasi becek bersama.

 

Publisitas yang masif pelbagai kuliner Grobogan, utamanya becek, secara perlahan menampakkan hasilnya. Kini, di seantero Grobogan sudah banyak sekali warung makan yang menyediakan menu becek. Bahkan saat menjadi narasumber Festival Kuliner yang dihelat oleh Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Kabupaten Grobogan x Sinergi Production pada 16 April 2022 di Swalayan Luwes Purwodadi, saya menyatakan bahkan becek saat ini sudah mengalami diversifikasi.

 

Becek yang awalnya menggunakan iga sapi, kini sudah berkembang menjadi becek kerbau, becek ayam, becek kambing, bahkan becek ikan nila. Tentu hal itu merupakan eksperimentasi dan perkembangan yang sangat bagus yang perlu didukung oleh berbagai pihak, terutama oleh dinas terkait.

 


Di acara festival tersebut, juga saya sampaikan 10 kuliner khas Grobogan hasil riset saya, yaitu swike, becek, garang asem, ayam pencok atau ayam panggang bledug, nasi jagung, sega pager (sega janganan), sega pecel gambringan, lempok, mi tek-tek, dan lontong pecel sayur.

 

Daftar ini akan bertambah bila kita memasukkan kuliner jenis kudapan khas Grobogan seperti yangko Godong, sale pisang, emping jagung, marning, kue semprong, dan keripik tempe.

 

Jadi, betapa kayanya Grobogan akan khazanah kuliner khasnya. Kuliner Grobogan tidak melulu swike. Itu belum culinary heritage-nya yang juga banyak dijumpai di sejumlah wilayah di Kabupaten Grobogan. Insya Allah kita bahas di tulisan mendatang.

 

*Badiatul Muchlisin Asti, Food Blogger & YouTuber, Founder Jatengnyamleng ID  

Kerupuk Puli, Dulu Sisa Nasi, Kini Tidak Lagi

Kerupuk Puli, Dulu Sisa Nasi, Kini Tidak Lagi

 

Kerupuk beras Sari Karak, kerupuk puli yang dikemas dengan kemasan berkelas [Foto: Kang Asti]

Sebagai orang desa, makan tanpa kerupuk itu serasa ada yang kurang. Kedudukan kerupuk bagi saya sepadan dengan sambal yang musti ada dalam setiap menu makan. Favorit saya, setidaknya dulu saat kecil—karena saat ini sudah mulai mengurangi makan kerupuk, adalah kerupuk uyel.

 

Kerupuk uyel bentuknya bulat keriting seperti mi tapi tebal. Warnanya putih dan kuning. Lalu ada kerupuk puli atau lazim juga disebut kerupuk gendar. Baik kerupuk uyel maupun kerupuk puli sama-sama renyah dan gurih yang bisa menawan lidah saya.

 

Beda keduanya, kerupuk uyel beli di warung, kalau kerupuk puli adalah buatan ibu saya sendiri. Dulu, ibu sering membuat kerupuk puli. Biasa, bila ada nasi sisa. Tinggal di desa dengan tradisi yang kental memang memungkinkan untuk punya nasi sisa cukup banyak. Misalnya pada momen sebelum bulan Ramadhan yang ada acara megengan.

 

Megengan adalah tradisi menyambut bulan suci Ramadhan. Pada megengan, setiap rumah mengadakan doa selamatan dengan mengundang seluruh tetangga (minimal satu RT) dan pulangnya masing-masing membawa nasi berkat yang ketika itu masih mempertahankan kearifan ekologis menggunakan takir atau besek sebagai tempat nasinya.

 

Bayangkan bila satu RT ada 40 rumah, maka bisa dipastikan kita akan mendapatkan setidaknya 40 buah nasi berkat—yang sebagian besarnya tidak kemakan. Nah, agar tidak sia-sia, maka nasi sisa yang melimpah itu lalu dibuat kerupuk—yang kami menyebutnya kerupuk puli atau kerupuk gendar.

 

Sayangnya, salah satu bahan yang digunakan ketika itu adalah bleng atau puli yang kemudian setelah dewasa saya tahu itu adalah jenis borax yang tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan—karena sangat berbahaya untuk kesehatan.

 

Beruntung, ibu saya saat ini sudah jarang bahkan tidak lagi membuat kerupuk puli. Selain usia yang sudah tua, juga tradisi megengan di kampung sudah tidak seperti dulu lagi. Sekarang, acara megengan diadakan di masjid dengan masing-masing keluarga membawa satu buah nasi berkat. Sehingga lebih hemat dan tidak lagi ada sisa nasi melimpah di masing-masing rumah. 

 

Kerupuk Karak

Selain kerupuk puli dan kerupuk gendar, ternyata ada nama lain untuk kerupuk yang terbuat dari nasi—yang dulu biasa dibuat oleh ibu saya itu, yaitu kerupuk karak. Sama versi, hanya beda nama. Bahkan kemudian saya tahu bahwa kerupuk karak adalah kerupuk khas Solo—yang eksistensinya dipelopori oleh Mbah Sastro dari Bratan, Solo, sekira tahun 1940-an pada era pendudukan Jepang.

 

Cerita asal-usulnya sama, sama-sama dari sisa nasi yang melimpah. Sisa nasi yang melimpah mencetuskan ide mengolahnya agar bisa tetap dikonsumsi. Lau tercetuslah ide membuat kerupuk yang kemudian populer dengan nama kerupuk karak. Dan Bratan kini dikenal sebagai sentra kerupuk karak Solo.

 

Kabar baiknya adalah saat ini sudah banyak produsen kerupuk puli atau kerupuk gendar atau kerupuk karak yang produknya mudah kita temukan di pasaran. Karena sudah merupakan produk usaha, maka kerupuk puli sekarang tidak lagi terbuat dari nasi sisa, melainkan nasi yang sengaja dibuat kerupuk.

 

Kualifikasi kerupuknya pun ada yang kualitas biasa dengan marketing konvensional (dijual di pasar tradisional, dari tangan ke tangan), ada pula yang kualitas premium. Kerupuk puli kualitas premium dibuat dari beras pilihan dan tentu tidak menggunakan borax, bahkan tanpa MSG dan tanpa pengawet. Serta dikemas dengan kemasan yang lebih menarik dan penjualannya juga melalui outlet-outlet modern dan pelbagai marketplace.

 


Kerupuk Beras Sari Karak

Salah satu merek kerupuk puli yang beradar di pasaran adalah kerupuk beras merek Sari Karak dari Sukoharjo. Kerupuk puli merek ini berkualitas premium, terbuat dari beras pilihan—baik beras putih maupun beras hitam. Bebas borax serta tanpa MSG dan tanpa pengawet.

 

Cita rasanya gurih dan sangat renyah alias kriuk. Dibuat dalam bentuk kotak ukuran kecil. Setidaknya ada dua pilihan kemasan: kemasan plastik dan box yang cukup eksklusif. Kemasan ini menjadikan kerupuk puli naik kelas. Ia tidak saja menjadi teman makan nasi, tapi juga bisa dijadikan cemilan teman minum teh atau kopi, dan sangat cocok dijadikan oleh-oleh atau buah tangan.

 

Kerupuk beras Sari Karak sangat mudah ditemukan di beberapa marketplace, di antaranya di Shopee. Pertemuan saya dengan kerupuk beras Sari Karak ini membuat saya takjub. Saya tak pernah menyangka, kerupuk puli yang identik dengan sisa nasi dan ndeso itu, bisa naik kelas dengan branding yang (jua) berkelas.

 

*Badiatul Muchlisin Asti, penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia. Food blogger di Jatengnyamleng ID.