Kangasti ID: Gastronomi
Buku Riwayat Kuliner Indonesia Diluncurkan, Kupas Sejarah Kuliner Ikonik Indonesia

Buku Riwayat Kuliner Indonesia Diluncurkan, Kupas Sejarah Kuliner Ikonik Indonesia

 

Saya [paling kanan], saat memaparkan buku Riwayat Kuliner Indonesia yang saya luncurkan. (Foto: Wahyu K)

Pada hari Selasa (23/8/2022) lalu, saya meluncurkan buku terbaru saya yang berjudul “Riwayat Kuliner Indonesia (Seri 1): Asal-usul, Tokoh, Inspirasi, dan Filosofi” di Rumah Kreatif Grobogan (RKG), Jalan DI Panjaitan, Purwodadi, Grobogan, Jawa Tengah. Acara peluncuran dihadiri teman-teman dekat dari sejumlah tokoh budaya, pelaku wisata, penggiat ekonomi kreatif, pengusaha kuliner, pegiat literasi, content creator, dan lainnya.

Tujuh Kuliner Grobogan Masuk di Buku Riwayat Kuliner Indonesia

Tujuh Kuliner Grobogan Masuk di Buku Riwayat Kuliner Indonesia

 


Badiatul Muchlisin Asti [paling kanan] dalam launching buku karyanya berjudul Riwayat Kuliner Indonesia (Seri 1) di Rumah Kreatif Grobogan pada Selasa [23-8-2022]. (Foto: Wahyu K)

Sebanyak tujuh kuliner khas Grobogan masuk ke dalam buku berjudul Riwayat Kuliner Indonesia (Seri 1): Asal-usul, Tokoh, Inspirasi, dan Filosofi yang diterbitkan oleh penerbit Hanum Publisher. Ketujuh kuliner tersebut adalah ayam pencok Kuwu, garang asem, sega pager, pecel Gambringan, becek, swike, dan mi tek-tek Nunjungan.   

 

Dr. Riadi Darwis dan Serial Gastronomi Sunda

Dr. Riadi Darwis dan Serial Gastronomi Sunda

Dr. Riadi Darwis dengan buku pertamanya. (Foto: merdeka.com)

Sebagai penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia, saya memang mengoleksi banyak buku kuliner dari para pakar dan pesohor di bidang kuliner seperti mendiang Bondan Winarno (berseri buku kulinernya lengkap saya koleksi), mendiang Julie ‘Nyonya Rumah’ Sutarjana--sang Gastronom Tiga Zaman, mendiang Tuti Soenardi--pakar di bidang gizi, William Wongso, Sisca Soewitomo, Murdijati Gardjito—pakar gastronomi UGM, dan banyak lagi.

 

Tak hanya karya para pesohor di blantika kuliner Indonesia, namun juga karya siapapun yang berkaitan dengan tema kuliner tradisional Indonesia, saya koleksi, baik buku-buku lawas—yang terbit jauh sebelum saya lahir, maupun buku-buku kuliner yang terbit setelah saya lahir hingga sekarang.

 

Salah satu sosok yang buku-buku karyanya saya koleksi dan saya nikmati betul adalah Dr. Riadi Darwis, M.Pd. Ia memang tidak sepopuler nama-nama yang saya sebutkan di awal. Namun sisi ketekunannya sebagai seorang dosen dan peneliti gastronomi, benar-benar membuat saya kagum.

 

Saya memang tidak mengenalnya secara khusus, apalagi bersua. Saya hanya penikmat yang menikmati karya-karyanya. Dan sesekali berinterasi di media sosial facebook—sekedar komen atau like statusnya.

 

Awal saya “berkenalan” dengannya adalah saat saya “menemukan” buku perdananya yang cukup tebal berjudul  Seri Gastronomi Tradisional Sunda: Khazanah Kuliner Keraton Kesultanan Cirebon” yang diterbitkan oleh Penerbit Selaksa Media (Kelompok Intans Publishing) Malang, cetakan pertama Agustus 2019.

 

Waktu “menemukan” buku itu saya seperti mendapat durian runtuh. Buku semacam ini yang (di antaranya) saya cari. Buku yang menggali khazanah kuliner dari pelbagai manuskrip kuno. Buku semacam ini, bagi saya, setidaknya menunjukkan dua hal:

 

Pertama, leluhur kita era dulu sejatinya telah memiliki tradisi literasi yang baik, yang teruntai dalam banyak relief dan manuskrip kuno, yang jejaknya masih bisa kita telusur hingga saat ini.

 

Potongan resensi buku "Khazanah Kuliner Keraton Kesultanan Cirebon" di Jawa Pos Radar Madura, edisi Minggu, 5 Juni 2020.

Relief yang terdapat di Candi Borobudur, misalnya, ternyata banyak menyimpan cerita kehidupan di masa lampau—saat relief itu dibuat, yang salah satunya bercerita tentang pelbagai kuliner yang berkembang di masa itu—yang saat ini (sedang dan telah) dikembangkan menjadi wisata gastronomi melengkapi paket wisata Candi Borobudur.

 

Kedua, kajian kuliner tempo dulu signifikan untuk dilakukan guna menggali khazanah kuliner warisan leluhur yang mencerminkan banyak hal seperti kreativitas, nilai-nilai filosofis, kearifan lokal, strategi ketahanan pangan, dan sebagainya. Hasil kajiannya bisa menjadi referensi penting untuk meneguhkan budaya kuliner bangsa yang adiluhung dan pengembangan wisata gastronomi berbasis sejarah dan local genius (kearifan lokal) sebuah daerah.

 

Setelah membaca tandas buku itu, saya lanjut meresensinya dan tulisan resensi itu dimuat satu halaman penuh di koran Jawa Pos Radar Madura edisi Minggu, 5 Juni 2020 dengan judul “Kuliner dalam Tradisi Keraton Kesultanan Cirebon”. Masih belum puas, lalu saya susuli tulisan resensi versi kedua dan dimuat di media Islam daring Alif ID edisi Minggu, 5 September 2021 dengan judul “Kuliner Etnik Sunda dalam Naskah Kuno dan Tradisi Keraton”.

 

Peneliti yang Tekun

Setelah buku  berjudul “Seri Gastronomi Tradisional Sunda: Khazanah Kuliner Keraton Kesultanan Cirebon” terbit (2019), setahun kemudian pada September 2020, buku karyanya (yang kedua) kembali terbit. Kali ini berjudul “Seri Gastronomi Tradisional Sunda: Khazanah Kuliner Kabuyutan Galuh Klasik” yang diterbitkan oleh penerbit UPI Press. Bukunya lebih tebal lagi dari buku pertamanya. Bila buku pertama “hanya” 554 halaman, buku keduanya ini mencapai 656 halaman dengan ukuran buku yang lebih besar.

 

Tahun 2021, harusnya terbit buku ketiganya, namun—sependek yang saya tahu, karena persoalan teknis, buku itu baru terbit Maret 2022 oleh penerbit UPI Press. Amazing-nya, buku ketiganya ini lebih “gila” lagi tebalnya.

 


Karena terlampau tebal, bahkan penerbit “harus” membaginya menjadi dua jilid. Judul buku ketiganya adalah “Serial Gastronomi Tradisional Sunda: Khazanah Lalab, Rujak, Sambal, dan Ték-ték (Jilid 1 dan 2)”. Jilid pertama setebal 734 halaman dan Jilid 2 setebal 336 halaman. Bila disatukan, buku itu bertebal lebih dari seribu halaman.

 

Boleh jadi secara kuantifikasi, karyanya belum banyak. Namun dari sisi bobot dan kekayaan data di dalam ketiga buku tersebut, sangat menunjukkan produktivitas, ghirah, dan ketekunan seorang Dr. Riadi Darwis yang sangat luar biasa. Membaca ketiga buku tersebut,  kita seperti diajak menuju ke lorong waktu, masuk ke “masa lalu”, menyigi pelbagai budaya kuliner dan khazanah kulinernya di zaman itu, secara “detail dan mendalam”.

 

Ketiga buku karya Dr. Riadi Darwis memang merupakan hasil riset dari pelbagai manuskrip dan naskah kuno, sehingga dihasilkan data terkait kosa kata dan ungkapan kuliner yang terbagi dalam berbagai klaster antara lain minuman, makanan, teknik kuliner, dan lain sebagainya.

 

Buku-buku Seri Gastronomi Tradisional Sunda karya Dr. Riadi Darwis yang saya koleksi. (Foto: dokumentasi pribadi)

Termasuk buku terbarunya yang berjudul “Serial Gastronomi Tradisional Sunda: Khazanah Lalab, Rujak, Sambal, dan Ték-ték (Jilid 1 dan 2)” yang baru saya terima hari ini (Kamis, 14/07/2022). Saya memang belum membacanya, tapi dari sekilas daftar isi yang saya baca, buku ini menyigi khazanah lalab—yang sangat populer dalam budaya kuliner Sunda, rujak, sambal, dan ték-ték dalam berbagai prasasti masa klasik dan naskah sunda kuno.

 

Ternyata, sebagaimana ditulis Dr. Riadi Darwis dalam buku terbarunya (Jilid 1), tradisi menyantap lalab di kawasan Pulau Jawa sudah tercatat dalam sejumlah prasasti. Ditengarai pada abad ke-9 atau ke-10 Masehi, hal tersebut sudah tercatat.

 

Saat ini lalaban atau lalapan menjadi budaya kuliner yang identik dengan masyarakat Sunda. Penelitian Prof. Unus Suriawiria sampai tahun 2000—sebagaimana yang dikutip Prof. Murdijati Gardjito dalam buku Kuliner Sunda, Nikmat Sedapnya Melegenda (2019) menyebutkan, ditemukan tidak kurang 200 jenis tanaman yang bisa dijadikan lalap.

 

Buku terbaru karya Dr. Riadi Darwis ini menghadirkan data yang lebih banyak lagi. Berdasarkan hasil telusur melalui sejumlah referensi maupun observasi, dalam buku terbarunya (Jilid 2), Dr. Riadi Darwis menyajikan sejumlah 718 jenis tanaman lalab yang hidup dan tumbuh subur di kawasan budaya Sunda.

 

Buku terbaru 2 jilid karya Dr. Riadi Darwis ini sangat menarik. Saya sedang “menyiapkan” energi untuk melahap buku tebal yang terbagi dalam dua jilid ini. Agar bisa menyerap gizi buku tebal—hasil riset mandiri selama 31 tahun—ini secara lebih maksimal. Buku terbaru karya Dr. Riadi Darwis, yang tak berlebihan bila saya sebut sebagai "Sang Gastronom dari Tatar Sunda". 

 

*Badiatul Muchlisin Asti, Citizen Journalist yang penikmat (sejarah) kuliner Indonesia.

10 Kuliner Khas Grobogan versi Kang Asti

10 Kuliner Khas Grobogan versi Kang Asti

 

Saya (dua dari kiri) saat menjadi narsum Festival Kuliner Podcast di Festival Kuliner di Swalayan Luwes Purwodadi pertengahan April 2022 lalu. [Foto: Agus Wibowo]

Apa kuliner khas Grobogan? Bila pertanyaan ini diajukan sebelum tahun 2000, boleh jadi jawabannya hanya satu: swike. Tapi bila pertanyaan itu diajukan setelahnya, alternatif jawabannya menjadi lebih banyak.

 

Era media sosial, utamanya facebook, telah  merevolusi banyak hal, termasuk lalu lintas informasi yang berlangsung sangat cepat. Banyak hal yang mengemuka setelah diunggah di media sosial. Viral adalah sebuah istilah yang ngetren di era media sosial. Sebuah postingan menjadi viral bila menarik minat publik, dibagikan berkali-kali,  dan menjadi trending topic alias pembicaraan hangat.

 

Selain akun pribadi, saat itu saya juga membuat sebuah akun facebook bernama “Grobogan Corner“. Sejujurnya, pemantik pembuatan akun ini adalah untuk mengimbangi sebuah akun facebook bernama Peduli Grobogan Yuk (sering disingkat PGY) yang getol membuat postingan terkait dugaan korupsi di lingkaran birokrasi Kabupaten Grobogan.

 

Membaca postingan-postingan PGY setiap hari, memberi impresi kuat seolah Grobogan itu isinya hanyalah kebobrokan para pejabatnya—seolah tak ada hal positif yang bisa dibanggakan. Meski sesungguhnya PGY juga memosting pelbagai potensi lokal Grobogan, namun postingan-postingan itu seperti tenggelam oleh gencarnya sang admin mengekspose  dugaan perilaku korup pejabat Grobogan.

 

Nah, akun Grobogan Corner (biasa disingkat GC) saya proyeksikan sebagai akun penyeimbang yang mengekspose pelbagai potensi lokal Grobogan dan mengangkat isu-isu positif, inspiratif, dan konstruktif terkait Grobogan—meski terkadang juga menyelipkan kritik. Di akun GC, saya memosting pelbagai potensi lokal Grobogan dari berbagai bidang, sejak produk UMKM, kuliner khas, hingga jejak sejarah, budaya, dan tokoh, serta lainnya.

 

Publikasi nasi becek khas Grobogan yang saya lakukan, salah satunya dimuat di Koran Muria, edisi Minggu, 30 November 2014. [Foto: dokumen pribadi]

Di bidang kuliner utamanya saya mencoba menggali kuliner-kuliner khas yang selama ini “tersembunyi” karena tiadanya publisitas atau tenggelam oleh citra swike yang sudah telanjur menghegemoni—sehingga merasuk ke alam pikir khalayak bahwa kuliner khas Grobogan ya swike. Ketika itu mulai saya publish becek, garang asem, sega pager (saat itu masih bernama sega janganan), sega pecel gambringan, mi tek-tek, dan nasi jagung.    

 

Tidak hanya melalui facebook, saya juga gencar mem-publish kuliner Grobogan selain swike melalui koran lokal yang saat itu masih banyak yang terbit dan beredar, seperti Koran Muria, Suara Merdeka, dan Jawa Pos Radar Kudus.

 

Saat itu, yang saya push adalah becek yang saat itu memang mulai populer dan saya proyeksikan bisa ‘menyaingi’ hegemoni dan popularitas swike.  Saya ikut membantu mem-publish secara masif warung makan yang menyediakan menu becek.

 

Beberapa warung makan yang saya push antara lain Warung Makan Mbak Mun Godong—sayang, warung ini sekarang sudah tutup; dan Warung Sedep Yanto Ganjar Getasrejo—yang menyediakan menu becek kerbau dan saat ini masih eksis bahkan makin ramai pelanggannya.

 

Di Suara Merdeka saya menulis artikel opini berjudul Alternatif Kuliner Grobogan, dimuat di rubrik Wacana Lokal edisi Jumat, 31 Oktober 2014. Pada tulisan ini saya memperkenalkan dua kuliner Grobogan yang bisa di-branding menjadi ikon kuliner Grobogan selain swike, yaitu becek dan nasi pecel gambringan. 

 

Saya (paling kanan) saat menjadi narasumber pada diskusi "Membranding Kuliner Grobogan" di Alun-alun Purwodadi pada tahun 2015 lalu. [Foto: Dokumen pribadi]

Alhamdulillah, tahun 2015, Komunitas Pelestari Budaya Grobogan (KPBG) menghelat acara Festival Kuliner Grobogan di Alun-alun Purwodadi. Saya ikut diundang menjadi narasumber dalam sesi diskusi “Membranding Kuliner Grobogan” pada festival tersebut, bersama anggota DPD RI ketika itu, Dr. Bambang Sadono. Setelah diskusi, dihelat makan nasi becek bersama.

 

Publisitas yang masif pelbagai kuliner Grobogan, utamanya becek, secara perlahan menampakkan hasilnya. Kini, di seantero Grobogan sudah banyak sekali warung makan yang menyediakan menu becek. Bahkan saat menjadi narasumber Festival Kuliner yang dihelat oleh Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Kabupaten Grobogan x Sinergi Production pada 16 April 2022 di Swalayan Luwes Purwodadi, saya menyatakan bahkan becek saat ini sudah mengalami diversifikasi.

 

Becek yang awalnya menggunakan iga sapi, kini sudah berkembang menjadi becek kerbau, becek ayam, becek kambing, bahkan becek ikan nila. Tentu hal itu merupakan eksperimentasi dan perkembangan yang sangat bagus yang perlu didukung oleh berbagai pihak, terutama oleh dinas terkait.

 


Di acara festival tersebut, juga saya sampaikan 10 kuliner khas Grobogan hasil riset saya, yaitu swike, becek, garang asem, ayam pencok atau ayam panggang bledug, nasi jagung, sega pager (sega janganan), sega pecel gambringan, lempok, mi tek-tek, dan lontong pecel sayur.

 

Daftar ini akan bertambah bila kita memasukkan kuliner jenis kudapan khas Grobogan seperti yangko Godong, sale pisang, emping jagung, marning, kue semprong, dan keripik tempe.

 

Jadi, betapa kayanya Grobogan akan khazanah kuliner khasnya. Kuliner Grobogan tidak melulu swike. Itu belum culinary heritage-nya yang juga banyak dijumpai di sejumlah wilayah di Kabupaten Grobogan. Insya Allah kita bahas di tulisan mendatang.

 

*Badiatul Muchlisin Asti, Food Blogger & YouTuber, Founder Jatengnyamleng ID  

Kerupuk Puli, Dulu Sisa Nasi, Kini Tidak Lagi

Kerupuk Puli, Dulu Sisa Nasi, Kini Tidak Lagi

 

Kerupuk beras Sari Karak, kerupuk puli yang dikemas dengan kemasan berkelas [Foto: Kang Asti]

Sebagai orang desa, makan tanpa kerupuk itu serasa ada yang kurang. Kedudukan kerupuk bagi saya sepadan dengan sambal yang musti ada dalam setiap menu makan. Favorit saya, setidaknya dulu saat kecil—karena saat ini sudah mulai mengurangi makan kerupuk, adalah kerupuk uyel.

 

Kerupuk uyel bentuknya bulat keriting seperti mi tapi tebal. Warnanya putih dan kuning. Lalu ada kerupuk puli atau lazim juga disebut kerupuk gendar. Baik kerupuk uyel maupun kerupuk puli sama-sama renyah dan gurih yang bisa menawan lidah saya.

 

Beda keduanya, kerupuk uyel beli di warung, kalau kerupuk puli adalah buatan ibu saya sendiri. Dulu, ibu sering membuat kerupuk puli. Biasa, bila ada nasi sisa. Tinggal di desa dengan tradisi yang kental memang memungkinkan untuk punya nasi sisa cukup banyak. Misalnya pada momen sebelum bulan Ramadhan yang ada acara megengan.

 

Megengan adalah tradisi menyambut bulan suci Ramadhan. Pada megengan, setiap rumah mengadakan doa selamatan dengan mengundang seluruh tetangga (minimal satu RT) dan pulangnya masing-masing membawa nasi berkat yang ketika itu masih mempertahankan kearifan ekologis menggunakan takir atau besek sebagai tempat nasinya.

 

Bayangkan bila satu RT ada 40 rumah, maka bisa dipastikan kita akan mendapatkan setidaknya 40 buah nasi berkat—yang sebagian besarnya tidak kemakan. Nah, agar tidak sia-sia, maka nasi sisa yang melimpah itu lalu dibuat kerupuk—yang kami menyebutnya kerupuk puli atau kerupuk gendar.

 

Sayangnya, salah satu bahan yang digunakan ketika itu adalah bleng atau puli yang kemudian setelah dewasa saya tahu itu adalah jenis borax yang tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan—karena sangat berbahaya untuk kesehatan.

 

Beruntung, ibu saya saat ini sudah jarang bahkan tidak lagi membuat kerupuk puli. Selain usia yang sudah tua, juga tradisi megengan di kampung sudah tidak seperti dulu lagi. Sekarang, acara megengan diadakan di masjid dengan masing-masing keluarga membawa satu buah nasi berkat. Sehingga lebih hemat dan tidak lagi ada sisa nasi melimpah di masing-masing rumah. 

 

Kerupuk Karak

Selain kerupuk puli dan kerupuk gendar, ternyata ada nama lain untuk kerupuk yang terbuat dari nasi—yang dulu biasa dibuat oleh ibu saya itu, yaitu kerupuk karak. Sama versi, hanya beda nama. Bahkan kemudian saya tahu bahwa kerupuk karak adalah kerupuk khas Solo—yang eksistensinya dipelopori oleh Mbah Sastro dari Bratan, Solo, sekira tahun 1940-an pada era pendudukan Jepang.

 

Cerita asal-usulnya sama, sama-sama dari sisa nasi yang melimpah. Sisa nasi yang melimpah mencetuskan ide mengolahnya agar bisa tetap dikonsumsi. Lau tercetuslah ide membuat kerupuk yang kemudian populer dengan nama kerupuk karak. Dan Bratan kini dikenal sebagai sentra kerupuk karak Solo.

 

Kabar baiknya adalah saat ini sudah banyak produsen kerupuk puli atau kerupuk gendar atau kerupuk karak yang produknya mudah kita temukan di pasaran. Karena sudah merupakan produk usaha, maka kerupuk puli sekarang tidak lagi terbuat dari nasi sisa, melainkan nasi yang sengaja dibuat kerupuk.

 

Kualifikasi kerupuknya pun ada yang kualitas biasa dengan marketing konvensional (dijual di pasar tradisional, dari tangan ke tangan), ada pula yang kualitas premium. Kerupuk puli kualitas premium dibuat dari beras pilihan dan tentu tidak menggunakan borax, bahkan tanpa MSG dan tanpa pengawet. Serta dikemas dengan kemasan yang lebih menarik dan penjualannya juga melalui outlet-outlet modern dan pelbagai marketplace.

 


Kerupuk Beras Sari Karak

Salah satu merek kerupuk puli yang beradar di pasaran adalah kerupuk beras merek Sari Karak dari Sukoharjo. Kerupuk puli merek ini berkualitas premium, terbuat dari beras pilihan—baik beras putih maupun beras hitam. Bebas borax serta tanpa MSG dan tanpa pengawet.

 

Cita rasanya gurih dan sangat renyah alias kriuk. Dibuat dalam bentuk kotak ukuran kecil. Setidaknya ada dua pilihan kemasan: kemasan plastik dan box yang cukup eksklusif. Kemasan ini menjadikan kerupuk puli naik kelas. Ia tidak saja menjadi teman makan nasi, tapi juga bisa dijadikan cemilan teman minum teh atau kopi, dan sangat cocok dijadikan oleh-oleh atau buah tangan.

 

Kerupuk beras Sari Karak sangat mudah ditemukan di beberapa marketplace, di antaranya di Shopee. Pertemuan saya dengan kerupuk beras Sari Karak ini membuat saya takjub. Saya tak pernah menyangka, kerupuk puli yang identik dengan sisa nasi dan ndeso itu, bisa naik kelas dengan branding yang (jua) berkelas.

 

*Badiatul Muchlisin Asti, penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia. Food blogger di Jatengnyamleng ID.